Salumi

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La coscia, certo. Ma servono i budelli per i salami, per gli zamponi I piedini, anche la testa: ottime galantine; la vescica la si usa per la vera Mortadella di Bologna. Impasti di salsicce, guanciale, culaccia: Sua Maestà il Culatello, di Zibello. Nera Reggiana, Mora Romagnola, Cinta Senese, Nebrodi, Calabrese. Coppe piacentine dal collo, ciccioli, col fegato delle mortadelle. "Del porco non si butta via niente": né dopotutto della pecora, dell'oca, della capra...

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